ハンバーグなどのひき肉がしっかり焼いても赤いのはなぜ?食べても大丈夫?

ハンバーグ 焼いてもピンク 健康

メンチカツやハンバーグなどを作った時に、しっかりと加熱をしたつもりでいても、割って中を割ってみると赤いようなピンク色になっていて、食べても大丈夫か不安になることてありますよね。

 

しっかりと焼いているにも関わらず、ひき肉が赤くなってしまうことについて分かりやすくご説明します。

焼いても赤いひき肉は食べても大丈夫?

 

赤い状態といっても、割ってみると中心の方に粘り気が残っていたり、赤い肉汁が出たり、冷たい場合は中心温度が低く、加熱時間が短いことが考えられますので、生焼けの状態です。

もちろん、そのまま食べることができないため、再加熱をする必要があります。

厚生労働省の基準によると豚肉は中心温度を75℃に1分間保つことで、食中毒リスクを減らせます。

しかし、明らかに火が通ってるにも関わらず、赤くなってしまうことは現実的にあることです。

中には茶色くなっているところと、赤っぽくなっているところがまだらになっていることもありますね。

火が通っているにも関わらず、赤くなっているものに関しては食べても大丈夫です。

ひき肉を加熱してもピンク色のままである理由

 

ひき肉がしっかりと焼いているのに赤くなってしまう原因とは、ひき肉が原料と混じり合うことで変化し、発色をしているからです。

肉の赤身にはミオグロビンという色素で構成されていています。

このミオグロビンが、玉ねぎに含まれる亜硝酸塩とすることで生焼けのような色に発色してしまいます。

このように発色してしまったものはいくら加熱をしたところで、色は変わりません。

 

ちなみに亜硝酸塩はハムやソーセージの発色をよくする際に使われる食品添加物の一つで、ほとんどのハムやソーセージ製品には亜硝酸ナトリウムとして添加されています。

 

焼いても肉を赤くならないようにする対策は?

 

たとえ、火が通っていると分かっていても、中身が少し赤味がかっていたり、ピンク色だと、気になる人もいますよね。

赤くなりにくくする対策についてご紹介します。

混ぜたらすぐに加熱する

 

ハンバーグのタネは具を混ぜてから全体をなじますために、しばらく置いておくことがあります。しかし、この間に発色が進んでしまいます。

 

発色を抑えたいのであれば、混ぜたらすぐ過熱をすることを心がけましょう。

 

平たく成型する

 

こんがりとした茶色っぽい焼き色がつくのは80度以上と言われているので、中心までしっかりと火が入るよう、なるべく平たく成型することをおすすめします。

まとめ

 

しっかりと加熱したはずのひき肉が赤いままであるという現象は、ひき肉に含まれるミオグロビンと玉ねぎに含まれる亜硝酸塩が反応することで起こります。

その場合、食べても体に何の影響もありません。

でも、やはり赤いのは気なるということであれば、混ぜ合わせたらすぐに焼いたり、なるべく平らに整形して中までしっかりと火を通すことで赤みを軽減させることができます。

 

 

 

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