和食には欠かせない「ほししいたけ」
キノコ類には特にビタミンDが豊富で、特にほしいいたけには豊富だということをよく耳にします。
でも、実はほししいたけを普通に使っただけではもったいないことをご存じでしょうか。
誰でも簡単にできるほしいたけのビタミンDを１０倍アップする方法についてご紹介します。
ほししいたけに豊富なビタミンDとは？
ビタミンDは油に溶ける脂溶性ビタミンの一つです。
ビタミンDにはリンやカルシウムの吸収を促進する働きや、発がん性を抑えるというデータもあるため、育ち盛りの子供からお年寄りまでが積極的に取りたい栄養素の一つです。
年齢によって、摂取目安量は変わってきますが、日本人は比較的目標値を下回る傾向にあります。
ビタミンDは日光を浴びることにより、皮膚で合成することもできますが、室内にいることが多くなってしまいがちな方には特に積極的に食事で取ることをおすすめします。
ビタミンDの多くは肉や魚や卵、乳製品などの肉類に含まれていて、植物性のビタミンDは意外にも「きのこ」にしか含まれていません。
一般的にビタミンがたっぷり摂れそうな野菜にはほとんど含まれていないので、意識して取りたいですね。
ほししいたけのビタミンD
実は日の当たらないところで栽培されている生しいたけには収穫した当初、ビタミンDがありません。
しかし、しいたけに含まれるエルゴステロールという物質が紫外線に当たることでビタミンDを作り出すのです。
しかし、現代のほししいたけのほとんどは天日干しではなく、機械で乾燥をして出荷されています。
そのため、天日干しされたほししいたけと機械乾燥でできたほししいたけにはビタミンDの含有量に大きな違いがあります。
天日干しか？機械乾燥か？見分ける方法はあるのか？
「ほししいたけ」のパッケージを見てみると「乾しいたけ」と書いてあったり、「干しいたけ」と書いてあったり表記がいろいろありますね。
一見すると、乾しいたけは機械乾燥のような感じがしますが…
日本産・原木乾しいたけをすすめる会に問い合わせたところ様々な回答をいただきました。
Ｑ１．「ほししいたけ」には干しいたけ、乾しいたけと呼び方がありますが、違いはあるのでしょうか？
昭和30年代の前半までは生産量も多くなく、採取したものを天日や炭火などで乾燥していましたが、水分が抜けきらず、変色し易いものでした。
その後、種駒の発明によって生産量も飛躍的に伸びる中で、乾燥方法も火力乾燥（水分含量が少なく、襞の色も黄金色に乾燥でき、品質が保てる。）となりました。
昭和40年代に火力乾燥が主流になった時期に林野庁の文書に「乾しいたけ」の文言が使用され、一般に広まったと言われています。
本来的には、「天日乾燥」したものを「干しいたけ」、火力乾燥したものを「乾しいたけ」と区分して使用すべきと考えますが、現状では、乾燥方法により区分して使用しているようには見受けられません。
⇒呼び方に違いはないということになります。
Ｑ2.機械で乾燥させたものと天日干しをしたものとで製造方法が違う場合、ビタミンDの含有量は変わってくるのでしょうか？
現在、一般的に流通しているもので収穫から出荷されるまでの全工程で天日乾燥した商品は、皆無といって良いでしょう。
袋詰めの際に数時間は天日に晒すなどの措置を行っているものありますが・・・。
⇒普段スーパーなどで手にする乾しいたけは基本的に機械で火力乾燥させたものであり、数時間日に当て、差別化した乾しいたけもあるということです。
Ｑ３．ほししいたけを買う際、天日干ししたしいたけと機械乾燥のしいたけを見分けることはできるのでしょうか？もしできるのであればどの辺りで判別がつくのか教えてください。
現在の食品表示基準には、天日乾燥ものは「干しいたけ」、火力乾燥ものは「乾しいたけ」と記しなさいとは定められていません。
また、現在の文部科学省の「日本食品標準成分表」も「乾しいたけ」となっています。
ビタミンDは、光があたることにより増加しますが、一般的には流通過程の中で光線の当たる機会は結構ありますので火力乾燥ものでもビタミンDは形成されています。
こだわるのであれば戻す前に数時間当てるとさらに増加します。
⇒結局のところ、機械で火力乾燥したものでも流通過程で紫外線を浴びる機会があるため、ビタミンＤは形成されるということです。
しいたけは食べる前に干すとビタミンDが１０倍に
生しいたけを２～３時間日光に当てるだけでもビタミンDを作り出すことはできます。
カラカラにならなくても、少ししなびるくらいでＯＫです。
機械で火力乾燥させた乾しいたけでも、2時間～3時間天日干しにすることによって、ビタミンDをやすことができます。
また、天日干しの工程を経た乾しいたけでも長期間の保存することにより、ビタミンDが減ってしまうというデータもあります。
そのため、しいたけは食べる前（戻す前）に日光に当てると生しいたけの10倍以上のビタミンＤを摂取することができます。
効率的な栄養の取り方を分かりやすくまとめてくれています。
実はきのこは冷凍しても栄養素が増えるのです
まとめ
一般的にしいたけは干ししいたけの方がビタミンDが多いといわれている割には、近年は機械による火力乾燥が一般的となり、製造の段階では生のしいたけと比べて差がありません。
干ししいたけは流通の過程で日光に当たる機会があるため、そこでビタミンＤが作られていますが、ビタミンDは時間とともに減少してしまうため、食べる直前に日光に当ててあげることで、生しいたけの10倍ものビタミンDを得ることができます。
生しいたけにせよ干ししいたけにせよ、時間さえあればひと手間加えて効率的にビタミンDを取りたいですね。
