出汁をとる時によく使われる「ほししいたけ」
「ほししいたけ」のパッケージを見てみると乾しいたけと書いてあったり、干しいたけと書いてあったり表記がいろいろありますね。
市販の「ほししいたけ」は・・・
天日干しにせず、熱風乾燥させたものが多いからビタミンｄがあまりないんだよ・・・
なんて話を聞いたことはありませんか？
乾しいたけと干しいたけ
字だけ見れば製法の違いかなという気もしますが、なかなか本当のところが分かりません。
そのため、日本産・原木乾しいたけをすすめる会という、いかにも「ほしいたけ」に詳しいであろう所へ聞いてみました。
乾しいたけと干しいたけの違いはもちろんのこと、ビタミンＤをしっかりとる方法についてご紹介します。
ほししいたけのビタミンｄとは？
ビタミンｄとはカルシウムの吸収を助けるという栄養素ですが、もともと収穫した当初にはビタミンｄはありません。
しいたけに含まれるエルゴステロールという物質が紫外線に当たることでビタミンｄを作り出します。
つまり、「ほししいたけ」のビタミンｄは日光に当たることでビタミンｄを生成するので、乾燥しただけのしいたけは理屈上、ビタミンｄがないということになります。
乾しいたけと干ししいたけの違い
日本産・原木乾しいたけをすすめる会に問い合わせをした回答です。
Ｑ１．「ほししいたけ」には干しいたけ、乾しいたけと呼び方がありますが、違いはあるのでしょうか？
昭和30年代の前半までは生産量も多くなく、採取したものを天日や炭火などで乾燥していましたが、水分が抜けきらず、変色し易いものでした。
その後、種駒の発明によって生産量も飛躍的に伸びる中で、乾燥方法も火力乾燥（水分含量が少なく、襞の色も黄金色に乾燥でき、品質が保てる。）となりました。
昭和40年代に火力乾燥が主流になった時期に林野庁の文書に「乾しいたけ」の文言が使用され、一般に広まったと言われています。
本来的には、「天日乾燥」したものを「干しいたけ」、火力乾燥したものを「乾しいたけ」と区分して使用すべきと考えますが、現状では、乾燥方法により区分して使用しているようには見受けられません。
⇒呼び方に違いはないということになります。
Ｑ2.機械で乾燥させたものと天日干しをしたものとで製造方法が違う場合、ビタミンｄの含有量は変わってくるのでしょうか？
現在、一般的に流通しているもので収穫から出荷されるまでの全工程で天日乾燥した商品は、皆無といって良いでしょう。
袋詰めの際に数時間は天日に晒すなどの措置を行っているものありますが・・・。
⇒普段スーパーなどで手にする乾しいたけは基本的に機械で火力乾燥させたものであり、数時間日に当て、差別化した乾しいたけもあるということです。
Ｑ３．ほししいたけを買う際、天日干ししたしいたけと機械乾燥のしいたけを見分けることはできるのでしょうか？もしできるのであればどの辺りで判別がつくのか教えてください。
現在の食品表示基準には、天日乾燥ものは「干しいたけ」、火力乾燥ものは「乾しいたけ」と記しなさいとは定められていません。
また、現在の文部科学省の「日本食品標準成分表」も「乾しいたけ」となっています。
ビタミンDは、光があたることにより増加しますが、一般的には流通過程の中で光線の当たる機会は結構ありますので火力乾燥ものでもビタミンDは形成されています。
こだわるのであれば戻す前に数時間当てるとさらに増加します。
⇒結局のところ、機械で火力乾燥したものでも流通過程で紫外線を浴びる機会があるため、ビタミンＤは形成されるということです。
乾しいたけは食べる前に干すとビタミンｄが１０倍に
生しいたけを２～３時間日光に当てるだけでもビタミンｄを作り出すことはできます。
カラカラにならなくても、少ししなびるくらいでＯＫです。
機械で火力乾燥させた乾しいたけでも、2時間～3時間天日干しにすることによって、ビタミンｄをやすことができます。
また、天日干しの工程を経た乾しいたけでも長期間の保存することにより、ビタミンｄが減ってしまうというデータもあります。
つまり、乾しいたけは食べる前（戻す前）に日光に当てると生しいたけの10倍以上のビタミンＤを摂取することができます。
効率的な栄養の取り方を分かりやすくまとめてくれています。
実はきのこは冷凍しても栄養素が増えるのです
まとめ
乾しいたけと干ししいたけの呼び方については明確な違いがないことが分かりました。
また、現在では機械による火力乾燥が一般的ですが、流通の過程で日光に当たる機会があるため、そこでビタミンＤが作られています。
しかし、ビタミンｄは時間とともに減少してしまうため、食べる直前に日光に当ててあげることで生しいたけの10倍ものビタミンｄを得ることができます。
時間さえあればひと手間加えて効率的にビタミンｄを取りたいですね。
